Frittura e sicurezza alimentare: come scegliere la carta giusta per assorbire l’olio

 

Quando si parla di frittura e di alimenti fritti, l’attenzione è quasi sempre concentrata sull’olio: quale usare, a che temperatura portarlo per ottenere i risultati migliori o quante volte riutilizzarlo. Eppure, c’è un dettaglio fondamentale che spesso viene sottovalutato e che può fare la differenza per la sicurezza alimentare: la carta su cui appoggiamo il fritto appena tolto dalla pentola. Scolare un alimento fritto non è un gesto neutro. Anzi, è proprio in quel momento che il rischio di contaminazione è più alto. Vediamo perché la scelta della carta è così importante e quali caratteristiche deve avere per essere davvero adatta allo scolaggio dei fritti.

 

 

Perché la scelta della carta è così importante nei fritti

 

L’obiettivo dell’assorbimento è semplice: cercare di rimuovere l’olio in eccesso. Ma dal punto di vista chimico la situazione è tutt’altro che semplice.

 

Un alimento fritto è:

- molto caldo

- molto grasso

 

Questa combinazione rende il cibo un vero e proprio “solvente”, capace di estrarre sostanze dai materiali con cui entra in contatto. Se la carta non è idonea al contatto con gli alimenti, ciò che migra nel cibo non è solo olio, ma anche sostanze contaminanti indesiderate. 

Per questo motivo, non tutte le carte che sembrano assorbenti sono automaticamente adatte a questo uso. Proprio per rispondere a questa esigenza esistono oggi soluzioni specifiche, come la carta paglia idonea al contatto alimentare e i sottofritti realizzati con materiali certificati, pensati per assorbire l’olio in modo efficace e sicuro, senza improvvisazioni.

 

 

Il vero rischio: MOSH e MOAH

 

Gli alimenti caldi e grassi hanno un altissimo potere estrattivo. È per questo che il momento del contatto quando il cibo è ancora bollente, è particolarmente critico. La carta riciclata può contenere residui di:

 

- MOSH (idrocarburi saturi di oli minerali) 

Si accumulano nei tessuti e negli organi umani.

 

- MOAH (idrocarburi aromatici di oli minerali)

Alcuni di questi possono contenere sostanze genotossiche, in grado di danneggiare il DNA cellulare e aumentare il rischio cancerogeno (fonte EFSA).

 

Queste sostanze si legano ai grassi e possono migrare facilmente dalla carta riciclata al cibo appena fritto. 

 

 

 

Carta paglia: sì, ma solo quella giusta

 

La carta paglia è da sempre la scelta tradizionale per assorbire l’olio dagli alimenti fritti, grazie alla sua elevata capacità assorbente e praticità d’uso. Tuttavia, non tutte le qualità di carta paglia sono uguali.

 

✅ Carta paglia alimentare

 

È la scelta corretta solo se:

 

- è prodotta con cellulosa vergine (di primo impiego)

- è certificata per il contatto con alimenti caldi e grassi

- è accompagnata da dichiarazione di conformità (fondamentale per i professionisti)

 

Questa carta è progettata proprio per resistere a temperature elevate a contatto con cibi ricchi di grassi senza rilasciare sostanze pericolose.

 

❌ Carta paglia riciclata

 

Qui nasce il problema più comune. Molti prodotti in commercio riportano diciture come:

 

- “adatta al confezionamento dell’alimento”

- “per alimenti non soggetti alle prove di migrazione”

 

Questo tipo di carta NON deve essere usata a contatto con gli alimenti fritti!

 

Il D.M. 21/03/1973 vieta l’uso di carta riciclata a diretto contatto con alimenti umidi e grassi, soprattutto se caldi, perché il calore favorisce la migrazione di sostanze nocive presenti nella carta.

 

 

Per chi lavora quotidianamente con i fritti e vuole utilizzare prodotti sicuri e ideati per questo scopo, la carta paglia alimentare può essere utilizzata non solo in fogli, ma anche sotto forma di sottofritti già pronti, realizzati con carta idonea e grammature studiate per trattenere l’unto in eccesso nel momento più critico, quello immediatamente successivo alla frittura.

 

 

 

 

Carta da cucina: un’alternativa valida (con attenzione)

 

La carta da cucina monouso (in rotoli o panni carta) è spesso indicata anche nelle procedure di corretta frittura. Tuttavia, anche qui valgono alcune regole precise.

 

 

Deve essere:

 

- in pura cellulosa vergine

- non riciclata

- certificata per il contatto alimentare

 

 

Cerca sempre:

 

- il simbolo “bicchiere e forchetta”

- oppure la dicitura “per alimenti” sulla confezione

 

 

Meglio scegliere carta bianca, senza stampe o decorazioni colorate. I pigmenti, solo nel caso in cui la carta non fosse di qualità specifica, possono migrare con il calore dell’olio. 

Comunque, se rispetta tutti questi requisiti, la carta da cucina può essere utilizzata a contatto con gli alimenti fritti. 

Tuttavia, va ricordato che la carta da cucina non nasce per gestire l’olio caldo, ma per l’assorbimento di liquidi generici. Per questo tende a saturarsi rapidamente, richiede più fogli per lo stesso risultato e, nel tempo, può rivelarsi più costosa rispetto a prodotti progettati appositamente per questa funzione; come i sottofritti in carta kraft o in carta paglia idonea al contatto alimentare, che offrono una maggiore capacità di assorbimento a parità di superficie.

 

 

Quando scegliere carta sfusa e quando usare i sottofritti

 

La carta alimentare può essere utilizzata in fogli per l’assorbimento dell’olio dalle varie fritture. Tuttavia, nei contesti in cui si cerca maggiore praticità, ordine e ripetibilità del risultato, i sottofritti rappresentano una soluzione più funzionale.

Essendo prodotti già dimensionati e realizzati con carta idonea al contatto con alimenti caldi e grassi, permettono di assorbire l’unto in modo più uniforme, riducendo sprechi e migliorando la presentazione finale, sia nel servizio al piatto che nel take-away.

 

 

 

Regola pratica da ricordare

 

Per assorbire l'olio dagli alimenti fritti usa solo:

- sottofritti realizzati con materie prime idonee al contatto con gli alimenti

- carta paglia certificata per alimenti

- carta da cucina bianca in pura cellulosa vergine

 

 

Verifica sempre:

 

- la dicitura “per alimenti”

- la dichiarazione di conformità (obbligatoria per i professionisti)

 

 

In caso di dubbi, fai sempre riferimento alle linee guida del Ministero della Salute.

 

La sicurezza alimentare non dipende solo dagli ingredienti o dalle tecniche di cottura, ma anche da gesti quotidiani apparentemente innocui, come appoggiare un fritto su un foglio di carta. 

 

In pochi secondi si decide se il fritto resta solo croccante… o se porta con sé anche ciò che non dovrebbe.
 

 

Scegliere il materiale giusto significa:

 

- proteggere la salute

- rispettare la normativa

- offrire un prodotto più sicuro e professionale

 

 

Che si scelga carta paglia alimentare, carta kraft alimentare o sottofritti realizzati con questi materiali, l’importante è affidarsi a prodotti progettati per questo uso specifico, evitando soluzioni improvvisate. E la prossima volta che friggi, ricordalo: non tutta la carta assorbe allo stesso modo… e non tutta è sicura.